Усе, що ви хотіли знати про стейки
Що таке стейк і як його готувати
Правильний стейк готують із м’яса молодих бичків віком до 2х років. Для стейка вибирають шматки м’яса завтовшки 2,5-5 см, при цьому м’ясо нарізають у поперечному напрямку для найкращого просмажування. М’ясо для стейка не відбивають, також немає необхідності використовувати маринади. Смажити стейк потрібно не більше 15 хвилин, інакше м’ясо буде сухим і жорстким.
Трав’яна або зернова відгодівля
Спочатку всі молоді бички до 8 місяців пасуться на луках і харчуються свіжою травою. У цей час вони практично не набирають вагу. Потім тварин або відправляють на забій, або переводять на зернову висококалорійну відгодівлю (пшениця, ячмінь, кукурудза) в закритих стійлах. Через малорухливий спосіб життя бички швидко нагулюють вагу, і що довше тварина перебуває на такому режимі, то більше утворюється внутрішньом’язового жиру відомого як “мармуровість”.
Мармуровий стейк дуже м’який, соковитий, солодкий та буквально тане в роті. Отже, суттєві мінуси стейків трав’яної відгодівлі полягають у тому, що:
– Розмір стейків та висівок трав’яної відгодівлі значно менший за зернову.
– Через те, що бички трав’яної відгодівлі багато рухаються на пасовищі, їхні м’язи перебувають у тонусі, і, відповідно, таке м’ясо буде сухішим та жорсткішим, що сподобається далеко не кожному.
– Стейки трав’яної відгодівлі не тануть у роті, а це суттєвий мінус для вибагливого м’ясоїда.
Технологія дозрівання м’яса
Після правильного забою, настає обов’язковий етап ферментації (дозрівання м’яса). Це важлива умова отримання ароматного і смачного стейка. Процес ферментації можна порівняти з витримкою хорошого сиру або вина. Цей процес має назву “автоліз”. Під час дозрівання змінюються фізичні та хімічні властивості м’яса: його міцність, смак, аромат, колір, а також здатність утримувати вологу. Дозрівання відбувається за певних умов температури та вологості протягом установленого періоду. Існує два види визрівання: сухе та вологе.
Суха ферментація (Dry-aged beef).Під час цього процесу внаслідок ферментації зі сполучних тканин випаровується волога. Після забою м’ясо підвішують у холодильних камерах для визрівання за температури 1-3С і постійної вологості повітря 50-75% протягом 15-30 діб. Недолік такого методу – це втрата до 30% початкової ваги м’яса.
Волога ферментація (Wet-aged beef).Цей вид ферментації здійснюється у вакуумі. М’ясо поміщають у спеціальний вакуумний пакет і запаюють. При цьому всі соки залишаються всередині, і м’ясо практично не втрачає у вазі. Завдяки відсутності повітря процес окислення жирів не відбувається, саме тому аромат у стейка буде менш насиченим, ніж у м’яса сухої витримки. Час визрівання: від кількох днів до тижня.
Стейк, ферментований за технологією “wet-aged beef” має ніжнішу текстуру, а стейк, витриманий за технологією “wet-aged beef”, вирізняється насиченим смаком.
Степень прожарки
Ступінь підсмажування є один із найважливіших параметрів, який впливає на смак і соковитість стейка. Найбільш відомі:
- Rare – мінімальне обсмажування протягом двох хвилин з кожного боку за температури 50-55С. Так званий “стейк із кров’ю”. М’ясо всередині залишається червоним і можливо навіть холодним, а зовні – гарячим. Найчастіше такий спосіб прожарювання використовують для м’яких і пісних стейків, як-от філе-міньйон, але все ж таки варто наголосити, що прожарювання “rare” все ж таки на любителя.
- Medium – середній (класичний) ступінь прожарювання при температурі 55-60С протягом 3-4 хвилин. Підходить для всіх видів стейка. За такого прожарювання соків і крові на зрізі набагато менше, але сама серцевина стейка буде яскраво-червоною. Зовні м’ясо коричнево-золотисте. –
- Well done – прожарювання до повної готовності за температури 100С. Справжні м’ясні естети ніколи не обирають цей вид прожарювання, оскільки такий стейк буде жорстким на смак. У багатьох стейк-хаусах прожарювання “well done” не практикується і вважається просто переведенням продукту.
Настоящие стейки вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place»
Заказать стейки на дом, можно в разделе доставки
Гид по видам стейков «Синдиката Вкуса»
Заказать стейки на дом, забронировать столик в 44 Favorite Place, или уточнить информацию по стейкам можно при помшщи формы обратной связи.
[Form id=”15″]
Инструкция по приготовлению стейков
Стейк-набор включает: стейк в вакуумной упаковке, пряное масло для жарки, морскую соль, смесь 5 перцев
Рекомендация: Для приготовления стейка дома используйте сковороду-гриль. Она не позволит стейку пригореть. Благодаря узору мясо будет приподнято над основной поверхностью сковороды, что позволит жиру беспрепятственно стекать вниз.
Шаг №1
Достаньте стейк из вакуумной упаковки и дайте ему постоять при комнатной температуре.
Шаг №2
Разогрейте сковороду до максимальной температуры. Налейте пряное масло и обжарьте стейк с двух сторон (по мере готовки огонь постепенно уменьшайте до среднего).
Сколько жарить стейк на гриле? Всё зависит от выбранного вами стейка и силы жара. В среднем для прожарки Medium Rare необходимо 2-3 минут с каждой стороны, а для Medium – 3-4 минуты.
Когда солить стейк? При первом переворачивание уже на сковороде, или даже после приготовления перед самой подачей.
НЕ рекомендуется! 1. Солить стейк заранее 2. Делать полную прожарку мяса. Вместо сочного стейка вы рискуете получить «подошву».
Шаг №3
Дайте стейку отдохнуть. После приготовления накройте стейк фольгой или глубокой тарелкой. И так оставьте на 5 минут. Не пропускайте данный этап. Он важен не меньше, чем сама жарка. «Отдых» позволит стейку стать более ароматным и мягким.
Шаг №4
Посолите морской солью (если вы не сделали это ранее) и поперчите стейк смесью 5 перцев.
Стейк можно подавать. Приятного аппетита!
Настоящие стейки правильной прожарки и ферментации из бычков зернового откорма, выращенных в экологический условиях Карпатских лугов, вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place». На ваш выбор:
Филе Миньон (Tenderloin)
Филе Миньон (Tenderloin) – вырезка, известная как «женский» стейк. Это самое постное и нежное мясо из спинно-поясничной части с нежно-бархатистой структурой. Время выдержки: 12 дней (WET). Стейк cочетается со сливочным соусом и барбекю соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара – вино с ярким фруктовым ароматом.
Рибай (Ribeye)
Рибай (Ribeye) – классический и один из самых популярных видов стейка из спинной части. Время выдержки: 21 день (WET). Рибай Премиум кости (Ribeye Premium) – самый известный стейк в мире, отличается отличной мраморностью и содержит реберную кость, которая придает мясу особый вкус. Время выдержки: 21день (WET), 35 дней 99 (DRY). Брутальный стейк с высокой степенью жирности, который сочетается с соусом барбекю, запечёнными томатами и свежей зеленью. Наиболее подходящая винная пара – танинное вино с ярко выраженной кислинкой.
Стриплойн (или стейк New York)
Стриплойн (или стейк New York) из поясничной части. Время выдержки: 21-24 дня (WET). Данный стейк предпочитают истинные ценители мяса. Отличается особым «стейковым» вкусом и ароматом, по степени нежности уступает только стейку филе-миньон. Вкус мяса хорошо подчеркнет сливочно-перечный соус или чимичури. Наиболее подходящая винная пара – насыщенное вино с ярко выраженной кислинкой.
Портерхауз (Porterhouse)
Портерхауз (Porterhouse) – стейк «2 в 1» из поясничной части, сочетающий в себе филе Миньон и Стриплойн. Время выдержки: до 40 дней (DRY). Этот внушительных размеров стейк считается «мужским», отличается хорошей мягкостью и потрясающим ароматом, который придает кость. Отличным выбором к мясу станет соус Jack Daniel’s и аспарагус-гриль. К этому стейку хорошо подходят сицилийские, а также тосканские вина.
Томагавк (Tomahawk)
Томагавк (Tomahawk) – стейк на кости из спинной части толстого края. Время выдержки: 21-24 дня (WET), 35-40 дней (DRY). Сочный и ароматный – это классический «мужской» стейк. Свое название стейк получил благодаря длинной, очищенной от мяса реберной кости, которая напоминает рукоятку. Блюдо гармонично дополнит пряное сливочное масло, грибной соус или соус чермула. Наиболее подходящая винная пара – моносепажное вино.
Пиканья (Picanha)
Пиканья (Picanha) – мягкое мясо треугольной формы из верхней части бедра. Шеф рекомендует!!! Время выдержки: 27 дней (WET). Самый популярный стейк Латинской Америки с высокой степень мраморности и упругой текстурой и концентрированным мясным вкусом. Хорошо сочетается с бальзамическим соусом и соусом чимичури. Наиболее подходящая винная пара – Карменер, Новосветский каберне, Рибера-дель-дуэро.
Медальон Filet (Mignon)
Медальон Filet (Mignon) – карбонат, нежное и мягкое мясо центральной части ноги. Время выдержки: 45 дней (DRY). Круглый стейк диаметром до 8 см с очень нежной мраморной текстурой. Стейк хорошо сочетается с коньячным и луковым соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара – Розе, Кьянти, Зинфандель.
Чак ай (Chuck Eye)
Чак ай (Chuck Eye) – среди шейно-лопаточных стейков считается самым вкусным из-за высокой мраморности и сочности. Время выдержки: 21 день (WET). Кузен Рибая, но более нежный и ароматный. Хорошо сочетается с дымным соусом барбекю и соусом блю-чиз. Наиболее подходящая винная пара – Розе, Кьянти, Зинфандель.
Стейк мясника (Onglet)
Стейк мясника (Onglet)- стейк из самой широкой части диафрагмы, самый упругий и нежный. Время выдержки: 9 дней (WET). По легенде это тот самый лучший кусок мяса, который мясник при разделке оставляет себе. Стейк обладает интенсивным вкусом и хорошо сочетается с винным и луковым соусом. Наиболее подходящая винная пара – сухое красное Каберне.
Трай-тип (Tri-Tip)
Трай-тип (Tri-Tip) – необычный по своему вкусу и структуре стейк из треугольной мышцы внутренней части ноги бычка. Время выдержки: 21 день (WET). Нежный и постный стейк со средней степенью мраморности. Подчеркнуть вкус стейка поможет острая томатная сальса или вустерширский соус. Наиболее подходящая винная пара – вино с ярким ароматом. К примеру, «Карменера».
Топ-Блейд (Top-Blade)
Топ-Блейд (Top-Blade) – стейк из лопаточной части. Второй по нежности после Филе Миньон, Время выдержки:35-40 дней (DRY). Постный сочный стейк с высокой мраморностью и мягкостью. По своим качествам не уступает филе-миньону. Сочетается со сливочным соусом и соусом барбекю. Наиболее подходящая винная пара – чилийский карменер.
Рамп (Rump)
Рамп (Rump) – стейк из задней филейной часть бедра, отличается насыщенным мясным ароматом и очень плотной текстурой. Время выдержки: 45 дней (DRY). К этому стейку подходит острый или кисло-сладкий соус. Наиболее подходящая винная пара – калифорнийский Зинфандель.
Выбранный вами стейк, мы приготовим в печи «Josper», которая сочетает в себе преимущества русской печи и мангала. Такое способ приготовления позволяет сохранить все полезные свойства стейка. Мы готовим без маринадов, из специй – только соль и перец. Мясо получается сочным, равномерно прожаренным, с румяной корочкой и характерным ароматом дымка. Рекомендуем остановить свой выбор на степени прожарки «MEDIUM».
admin